Kas putukatest ja lihaalternatiividest saab tulevikutoit?

Meie arusaam toidust võib lähiajal kardinaalselt muutuda – juba praegu on teadlastega koostöös valminud putukatest valgupulber loomse valgu asemel, rääkimata kana- ja kalaliha alternatiividest. Milline on tark toit, mis lisaks kõhu täitmisele parandab ka tervist ja on väiksema ökoloogilise jalajäljega?

11. aprillil Kultuurikatlas toimunud innovatsioonifoorumil Melt arutlesid teemal «Kuidas teadus toidulauale jõuab?» Mati Food asutaja ja tegevjuht Triin Remmelgas, Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuses (TFTAK), funktsionaalsete toitude ja jookide arendussuuna juht Rain Kuldjärv ning Bugbox asutaja ja tegevjuht Erlend Sild.

Kilgiküpsised igapäevatoiduks?

Kas putukajahu sisaldavad tooted asendavad peagi täielikult tavapärase liha? «Putukad võivad meis esile kutsuda väkk-faktori, aga kui me läheme tagasi 16. sajandusse, mil Ameerikast toodi Europasse kartul, demoniseeriti ka seda ning võttis aega, kuni kartul meie toidulaual asendamatuks sai,» meenutas putukatööstur Erlend Sild. «Samamoodi olid koorikloomad veel 50 aastat tagasi Euroopas põhitoiduks rannakaluritele, teised neid ei söönud. Praegu aga pakutakse meile igas putkas sushit – toorest kala.» Silla sõnul on tänaseks eeliseks, et osta võib kõike, mida poodides ja restoranides pakutakse, sest tarbijaohutus on kaitstud. «Nii on ka putukate turg reguleeritud ja defineeritud on liigid, mida inimese toidus võib kasutada,» jätkas Sild. 2021. aastal tehti Eestis siseriiklik otsus, mida võib toota ja milliseid liike kasvatada. Lubatud putukaliigid on näiteks rändtirts, kilk, toakilk ja teatud liiki kärbsevastsed. Erlend Silla juhitav ettevõte Bugbox aretab inimtoiduks kilke, tootes putukatest keskkonnasäästlikul moel valke. «Võtmeküsimuseks on vaid tehnoloogia kiire arendamine,“ lisas Sild.

Toidujulgeolekuga küll tegeletakse, kuid märgid, mis sunnivad meid mõtlema keskkonnahoidlikumale lähenemisele, on väga selged. «Eelmisel aastal täitus meie planeedil 8 miljardi inimese piir,» tõi Erlend Sild välja. «Teadlased on rõhutanud, et praegune toidu tootmine ei ole jätkusuutlik, rahuldamaks sellise massi inimeste vajadusi.» Teine aspekt on maailmamajanduse seisukord, mis paraneb nagu ka sisemajanduse koguprodukt. Inimesed tahavad rohkem süüa, mis tähendab rohkem valmistoitu ja rohkem koju tellimisi. «Kui juba see süsteem ei ole jätkusuutlik, muutub edasine veel problemaatilisemaks,» tõi Sild välja. «Ettevõtjad tegelevad praegu lahenduste otsimisega, kaasates teadlasi. Just teadlastel on neis protsessides palju süvendatumad teadmised, nad suudavad minna süvitsi kuni molekultasandile ning aidata ettevõtjaid. Isekeskis arendades võivad ettevõtjad rongist maha jääda.» Mõistagi aga on sel teel palju väljakutseid.

Nii tegelevad teadlased küsimustega, kuidas leida üles toitained ja teha need väärtuslikuks, et inimesed need omaks võtaksid. «Loomulikult peab toode olema tarbijale ohutu,» jätkas Sild. «Siit edasi tekib küsimus: kuidas säilitada inimestele juba harjumuspäraseid maitseid, millest ei olda nõus loobuma? Uued innovaatilised tooted võivad tuua kõrvalmaitseid, kuidas neist lahti saada?» Selleski aitavad teadlased. Nii ehk ei olegi aru saada, et küpsises peituvad peeneks jahvatatud kilgid…

Kuidas teadus toidulauale jõuab

Toidutehnoloogia iduettevõte Mati Food arendab mükovalgust ehk seeneniidistikust fileetüüpi kala- ja lihaanalooge, mis on naturaalsete koostisosade ja kõrge toitainesisaldusega. Ettevõtte asutaja Triin Remmelgase sõnul loodetakse kahe kuu jooksul juba toidupoe lettidele jõuda. Tõsi küll, esialgu on seeneriigist pärit analoogide kilohind kaks korda kõrgem kui päris kanafileel. «On konkreetsed põhjused, miks inimesed eelistavad taolisi alternatiive: loomade heaolu, toiduvalikute jalajälg keskkonnale ning tervislikud kaalutlused,» põhjendas Remmelgas. Tema sõnul aktsepteerivad tarbijaid keskkonnasõbralikke valikuid järjest enam.

Rain Kuldjärv kinnitas, et teadlased tegelevad ennekõike tervise mõju uuringutega. «Kõiki alternatiivseid valke ei saa panna n-ö ühte ämbrisse,» märkis ta. «Tõepoolest, teatud tüüpi, nn ultra-processed toodete suhtes on tekkinud arusaam, et nende tervisemõju vajab rohkem uurimist. Nii teevadki teadlased tervise mõju uuringuid kõigepealt katseklaasis, seejärel pärisinimeste peal.» Kuna kõike tuleb päriselt testida, protsessid venivad ja Euroopa on ses osas pisut maha jäänud. Laboriliha saab Kuldjärve sõnul Singapurist juba kolm aastat osta. «Esimene burger, milles oli laboriliha pihv, maksis 250 000 dollarit,» tõi ta välja. «Nüüd saab seda Singapuri restoranist juba mõistliku hinna eest osta. Euroopas toimuvad alles vaidlused, kas laboriliha on ohtu või mitte. Muide, kaks nädalat tagasi valmistati mammutilihast lihapall, mille DNA oli võetud mammutilt! Mõistagi ei lubatud inimestel seda ohutuse kaalutlustel maitsta…»

Triin Remmelgas möönis, et konkurents alternatiivsete lihatoodete turul on järjest tihenenud iseäranis viimasel viiel aastal. «See on ainult tervitatav, sest murekoht on selge: praegune viis, kuidas inimesed toituvad, ei ole jätkusuutlik,» tõdes ta. «Selle probleemiga oleksime pidanud tegelema juba eile. Nüüd töötavadki asja kallal avalik sektor ja ettevõtted, ning teadlased panevad õla alla.»

Pärisliha muutub nišitooteks

Kui eestlane on harjunud jõululaual sülti ja sinki nägema, mille kaudu peaks käima traditsioonidega kokku kasvanud inimese loobumine tavapärasest toidust? «Toit on väga traditsiooniline valdkond ja see on ka üks põhjus, miks alternatiivsete valguallikate kasutamisel imiteeritakse juba eksisteerivaid loomseid toite: et inimese barjäär neid proovida oleks madalam,» tunnistas Triin Remmelgas. «Kui ma ütlen, et see kotlet on seeneniidistikust, on ehk vähem põhjust seda vältida?» Ka Erlend Sild nõustus, et lihtsam on lansseerida, kui toode on tarbijale tuttav.

Remmelgase sõnul võib juhtuda, et tulevikus on hoopis pärisliha nišitoode. «Pärisliha muutub palju kallimaks kui liha alternatiivid, võttes arvesse selle tootmise ökoloogilist jalajälge.» Et tulevikus on liha luksuskaup, usub ka Rain Kuldjärv. «Küllap on juba praegu paljudes peredes juhtumeid, mil laps tuleb koju ja teatab, et ta tänasest alates enam liha ei söö,» lisas Erlend Sild. «Need otsused ja muutused tulevad paratamatult ja nendega peab leppima.»

Remmelgase sõnul on üks põhjuseid, miks Euroopa Liidu riikides liha on odavam, Euroopa Liidu enda toetused. «Kõige suurem osakaal EL-i toetustest läheb ju loomakasvatajatele,» tõi ta välja. «Kui me liha maksustame, tekiks võrdsem konkurets tänasetele alternatiivsetele tootjatele. Tõsi küll, ka tuleviku toidutootjad saavad toetusi – mitmed meetmed on suunatud majanduskeskkonna innovatsioonile ja nüüd tekib järjest enam jätkusuutlikkuse meetmeid.»

Erlend Sild jätkas: «Kust me saame loomset valku? Loomadest. Millest me toodame loomasööta?» Seega, konkureeritakse teraviljale. Paraku on tootmisvõimsus ammu maksimumi saavutanud ja 70% loomasöödast imporditakse Aafrikast. «Hiinas kasvab keskklassi arv, kes ei taha enam nuudleid süüa, vaid samuti steiki,» mainis Sild. «Kuid kui ressurss on piiratud, ei suudeta Hiinas riigi siseselt seda vajadust täita. Ise oma teadlikke valikuid tehes saame me selle mustri ära lõhkuda.»

Erlend Sild lisas, et loomad ei ole vaid toidukonkurendid, vaid loomapidamine on suure jalajäljega keskkonnale. «Näiteks veised toodavad metaani näol kahjulikku gaasi,» nimetas ta. «Peaaegu üldse ei räägita loomapidamise kõrval kulgevast teenindavast jalajäljest. Põldude väetamiseks kasutatakse pestitsiide, nende laiali laotamiseks on vaja tehases toodetud traktoreid, ja kõik see ju põhineb naftal – ning moodustab ökoloogilise jalajälje. Putukakasvatus seevastu kasutab rohetootemise jääke ja on tuhandeid kordi erinev.»

Rain Kuldjärve sõnul võiks toidupuuduse kõrvaldamisel abiks olla ehk ka geneetiliselt muundatud toit, kuid selles osas jääb Euroopa maha muust maailmast. «Rakuliha on sarnane päris lihale, aga GMO-d annaksid juurde ka mikroorganismide poole pealt, eri ühendeid saaks toota reaktoris,» märkis Kuldjärv. «Teadlased väga loodavad, et seadusandlus tuleb kaasa, sest siin oleks päästerõngaid. Loomulikult on kõige tähtsam inimese tervis.»
Allikas: Pealinn